Bouillabaisse

 · 60 g Zwiebeln,
· das Weiße von 1 mittelgroßen Lauchstange,
· 100 m1 Olivenöl,
· 1,5 kg frisch gefangene Fische, wenn möglich noch lebend und (ebenfalls wenn möglich) bestehend aus:
· Drachenkopf, Meersau, Merlan, Meerbarbe, Petermännchen, Heringskönig, Meeraal und Languste ,
· 2 geschälte, entkernte und zerdrückte, jedoch nicht ausgepreßte Tomaten,
· 30 g geriebener, oder fein gehackter Knoblauch,
· 1 El gehackte Petersilie,
· je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
· 1 Lorbeerblatt,
· 1 Zweig Fenchel
· 1 El Pernod
· 1 Prise Safran
· Salz, Pfeffer,
· Fischbouillon, bereitet aus den Köpfen der oben erwähnten Fische,
· 40 g Butter,
· mit Knoblauch abgeriebene, geröstete Weißbrotscheiben (Croutons).

Zubereitung der Bouillabaisse

Die Fische schuppen, ausnehmen, Köpfe, Flossen und Schwänze abschneiden, die Rümpfe sorgfältig auswaschen. Aus den entfernten Teilen ohne Salz mit reichlich Wasser einen Fischfond kochen. Hat man zufällig Seezungengräten oder Steinbuttköpfe zur Hand, so gibt man diese mit in den Fond. Die
Zwiebeln und den Lauch fein hacken und in einer großen Kasserolle in 2 EL Olivenöl langsam weich dünsten. Dabei ständig umrühren, damit die Gemüse keine Farbe nehmen. Nun alle Fische, jedoch nicht die Langusten, auf die Gemüse legen. Die zerdrückten Tomaten, den Knoblauch und die
übrigen Gewürze darauf verteilen, kräftig salzen und pfeffern und mit dem Fischfond aufgießen, bis alle Fische gut bedeckt sind. Die in kleine Stückchen zerteilte Butter darauflegen und das restliche Olivenöl zugießen. Auf allergrößter Hitze rasch zum Kochen bringen. Die Languste inzwischen in
kochendes Wasser werfen und herausnehmen, sowie sie tot ist. Den Schwanz quer in Stücke schneiden und in die Suppe geben, sowie diese das erste Mal aufwallt. 15 Minuten so stark wie möglich kochen lassen. Die Heftigkeit des Kochens bewirkt, daß sich der Fischfond, der durch die aus den Fischstücken gezogene Würze noch kräftiger wird, mit dem Öl und der Butter vermischt und
daß schließlich die Konsistenz einer Cremesuppe erreicht wird. Da sich diese Verbindung aber rasch
auflöst, wenn die Flüssigkeit nicht mehr kocht, muß man das äußerst schmackhafte Gericht sehr rasch servieren.
Die Suppe wird kochend in eine Terrine gegossen, in die man mit Knoblauch abgeriebene, mit Öl beträufelte und im Ofen gebackene
Weißbrotscheiben gelegt hat.

Oder man serviert zur Bouillabaisse Knoblauchbrot