Rinderfilet mit Markfülle

Rezept:

· Rinderfiletmittelstück pariert (800 – 1000 g);
· 120 g Rindermark
· 10 Spinatblätter blanchiert;
· Pfeffer schwarz aus der Mühle;
· Öl zum Anbraten;
· 30 g Schalotten feingeschnitten;
· guter Schuss vom roten Wein;
· gut 1 dl Suppe zum Aufgießen;
· 25 g kalte Butterflocken.

Gleichmäßiges Stück vom Lungenbraten pariert mit spitzem dünnen Messer der Länge nach durchstechen und einen Hohlraum schneiden. Rindermarkbolzen an den Enden glatt schneiden, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und auf blanchierten Spinatblättern zu einer Rolle aneinanderlegen, straff
einrollen, in eine mit Öl bestrichene Alufolie wickeln und den so entstandenen Stab 3 Stunden tiefkühlen. Anschließend die Markrolle aus der Folie drehen und in die zuvor geschnittene Öffnung
des Lungenbratens stecken.

Gefüllten Lungenbraten mit Salz und Pfeffer mit wenig heißem Öl in flacher Pfanne braun anbraten, mit wenig Suppe aufgießen, in das vorgeheizte Backrohr schieben und bei fallender Hitze braten und gelegentlich übergießen. (Bratdauer ca. 45 Minuten).

Fleisch ca. 15 Minuten warm und zugedeckt ruhen lassen. Fett vom Bratensaft abgießen, feingeschnittene Schalotten licht anrösten, mit etwas exquisitem Rotwein, der sicherlich beim Kochen offen vorhanden ist ablöschen und reduzieren, nochmals Suppe dazugießen, reduzierend durchkochen, abseihen und mit kalten Butterstücken montieren